سرمایه اجتماعی و کباب کوبیده

احمد زیدآبادی
احمد زیدآبادی

دوستی که نتیجه یک پزوهش اجتماعی را دیده بود نقل می کرد که حدود 70 درصد ایرانی ها به یکدیگر بی اعتمادند و رقمی بیش از این دیگران را دروغگو می پندارند.

آنچه جامعه شناسان به آن سرمایه اجتماعی می گویند چیزی نیست جز اعتماد متقابل افراد جامعه به یکدیگر و با توجه به آماری که آن دوست ارائه می کرد، سرمایه اجتماعی در ایران را باید بر باد رفته تلقی کرد.

من اما آدمی سخت باورم و بخصوص چیزهای عجیب و شگفت انگیز را در هیچ موردی و در باره هر کس که باشد به آسانی نمی پذیرم، حتی اگر با عدد و رقم بیان شود.

در سفر نوروزی که از دامنه های شرقی سلسله جبال زاگرس یعنی محلات و خمین و گلپایگان و خوانسار و دامنه و فریدن و چادگان آغاز و از آنجا به سمت سامان و شهر کرد و یاسوج و نورآباد ادامه یافت و تا بندر بوشهر و گناوه و سپس فارس و کرمان و نهایتا تهران ادامه پیدا کرد، اما یک چیز به من ثابت کرد که بی اعتمادی افراد جامعه ایرانی به یکدیگر اگر بیش از رقمی که آن دوست نقل کرده است، نباشد، کمتر از آن هم نیست.

آن چیز کباب کوبیده بود که مورد علاقه خاص احمد بورقانی و برخی از بچه های خوش اشتهاست.

راستش را بخواهید من تا سال دوم دبیرستان کباب کوبیده را گر چه در تنها کبابی بازار سیرجان بسیار دیده بودم، اما از شدت تنگدستی مزه آن را نچشیده بودم.

به نظرم نخستین بار کباب کوبیده را در سفری دانش آموزی که برای دیدار با مرحوم آیت الله خمینی از سیرجان به تهران آمدم، در شهر ری امتحان کردم. در آن سفر البته دیدار با آیت الله خمینی به علت کسالت ایشان دست نداد و به جای آن حاج آقای غیوری که روزگاری را در تبعید در سیرجان گذرانده بود، همه ما را به شهر ری برد و پس از دادن یک پرس چلو کباب کوبیده راهی خانه مان کرد.

تا آنجا که به یاد دارم، آن کباب کوبیده از گوشت درست شده بود و طعمی بسیار لذیذ داشت. آقای بورقانی هم تصدیق می کند که اصولا کوبیده از گوشت درست می شود و خیلی هم خوشمزه است.

در طول سفر نوروزی همراهان ما بلا استثناء متفق القول بودند که معلوم نیست کوبیده را از چه درست می کنند، بنابراین حاضر به سفارش دادن آن نبودند.

من اما از این همه بی اعتمادی و ایمان سوزی در رنج بودم و می گفتم که نباید تا این اندازه به مردم سوء ظن داشت.

این بود که در چند جا بخصوص در مهمانسراهای جهانگردی که زیر نظر مستقیم دولت کار می کنند، به خلاف توصیه همراهان، کباب کوبیده سفارش دادم به امید آنکه مزه غذای اهدایی آقای غیوری را در ذائقه ام زنده کند.

چشمتان اما روز بد نبیند. آنچه به عنوان کباب کوبیده در چند مهمانسرای جهانگری برایم آوردند، نه رنگش به گوشت می خورد، نه مزه اش و نه محتوایش. در خوشبینانه ترین حالت، احتمالا سنگدان مرغ را چرخ کرده و به سیخ کشیده بودند و آن را به عنوان کباب کوبیده به خورد خلق الله می دادند.

جالب است بدانید که در مقابل این دغلکاری، اعتراض هم نکردم، زیرا اعتراض در این ایران نسبت به هر کس و هر چیز بی فایده است. اعتراض یا منجر به بگو مگو و دعوا می شود و خون طرفین و همراهان را کثیف می کند و یا اینکه با جوابی دندان شکن روبرو می شود.

جواب دندان شکن را اما می توان بدون اعتراض و از طریق پرسشی نرم و ملایم هم گرفت و نیاز به مرافعه ندارد.

از همین رو، از مسئول رستوران جهانگردی نمی دانم در شهر کرد بود یا جای دیگر، پرسیدم آیا رستوران دولتی است؟

پاسخ داد: نه، به بخش خصوصی اجاره داده اند.

بقیه مطلب هم روشن است چرا که ضمن واگذاری رستوران به بخش خصوصی، قیمت غذا را هم برای پیمانکار تعیین کرده اند.

پیمانکار مدعی است که با قیمت های تعیین شده، نمی تواند کوبیده را با گوشت تهیه کند وگرنه ضرر می کند.

مساله اما این است که اگر قیمت غذا در چنین رستوران هایی آزاد شود، می توان به کیفیت نسبی کوبیده مطمئن بود؟

جای تردید بسیار وجود دارد، زیرا به دلیل اینکه گوشت کوبیده چرخ می شود و بدین وسیله، محتوای آن تا اندازه ای از نظر افراد غیر خبره پنهان می ماند، غذا فروشی ها هر آشغال دورانداختنی را در آن به کار می گیرند.

در واقع، در همین جاست که میزان صداقت افراد یک جامعه و اعتماد متقابل بین آنها خود را نشان می دهد. اگر روزی در جامعه ایرانی، رستوران ها گوشت تمیز و با کیفیت را در کباب کوبیده استفاده کنند و نخواهند به علت ماهیت به نسبت پنهان این غذا، آن را از نان و سویا و سنگدان مرغ و آشغال کله پاچه انباشته کنند و در مقابل دوستداران کباب کوبیده نیز با خیال راحت و بدون سوء ظن و تردید غذای مورد نظر خود را سفارش دهند، در آن صورت می توان از احیای سرمایه اجتماعی در ایران سخن گفت.

نکته آخر هم اینکه تا آن زمان که شاید به عمر ما قد ندهد، دولت بهتر است به جای تعیین نرخ فرمایشی برای کوبیده، آن را در شمار غذاهای غیر بهداشتی قرار دهد و پخت آن را ممنوع کند همانطور که طبخ کله پاچه در اروپا ممنوع شده است.